این شرکت دارای تجربه ۲۶ساله در امر آموزش و صدور گواهی نامه سیستم ها و استانداردهای مواد غذایی گواهی کیترینگ و گواهی بهداشتی می باشد که با اعتبار از مراجع بین المللی اقدام به ممیزی و صدور گواهینامه های بهداشتی از جمله کدکس کیترینگ؛ کدکس ۳۹ ؛ Codex Catering 39 در صنعت غذا می نماید.
ایمنی و بهداشت غذا در پذیرایی هوایی و زمینی به طور فزاینده‌ای حیاتی است تا مسافران اطمینان حاصل کنند که غذایی که مصرف میشود از نظر ایمنی مواد غذایی خطرات فیزیکی، خطرات شیمیایی یا خطرات بیولوژیکی ندارد. کترینگ های هوایی از این نظر اهمیت ویژه ای دارند زیرا علاوه بر تامین غذا برای مسافران، باید به کابین خلبان و خدمه پرواز نیز خدمات غذا و نوشیدنی ارائه دهند. با ارزیابی و ممیزی استانداردهای Codex Catering، HACCPو ISO 22000 به سبک IMS، میتوانیم به بهبود عملیات در حمل و نقل هوایی و پذیرایی زمینی کمک کنیم. متخصصان ACS علاوه بر خدمات ارزیابی و ممیزی استاندارد، خدمات بین المللی در طراحی و ساخت کترینگ های بهداشتی هوایی و زمینی در جهان ارائه می دهند.
با توجه به تجربیات فراوان و گرانبهای عدم وجود سیستم و روش های کاری فرآوری مواد غذائی در بسیاری از کشورها و آسیب جدی به مصرف کنندگان مواد غذائی، استاندارد مواد غذائی سازمان ملل Codex اقدام به تدوین استانداردی نمود تا بتوان کلیه افراد دست اندرکار تولید و عرضه مواد غذائی را ترغیب به رعایت اصول و بهداشت و ایمنی مواد غذائی در سطح کارخانه و کارگاه ها نمود.
هدف استاندارد کدکس کیترینگ؛ کدکس ۳۹ مواد غذایی:
هدف این استاندارد تعیین نقاط خطرناک فرآوری و عرضه مواد غذائی و کنترل آنها بصورتی که اطمینان خاطر نمود هیچگونه مضراتی برای سلامتی انسان پدید نمی آورد.هدف دیگر این استاندارد کالیبره نمودن پرسنل دست اندرکار مواد غذائی می باشد که علی الخصوص در ایران به دلیل عدم وجود مدرسه های کیترینگ مواد غذائی متاسفانه صنعت کیترینگ با مشکلات فراوان بهداشتی و ایمنی مواد غذائی روبروست. پرسنلی که هیچگونه آموزشی در رعایت اصول بهداشت فردی، رفتارهای غیر بهداشتی ندارند و با همان فرهنگ قبلی خود می خواهند همانطور در صنعت غذا کار نمایند.
مزایای استقرار استاندارد کدکس کیترینگ؛ کدکس ۳۹:
– افزایش سطح بهداشت فردی پرسنل کیترینگ ها و اصول رفتار بهداشتی (GHP)؛ بهبود روش آماده سازی اولیه سبزیجات، فراورده های دریایی و فراورده های دامی (متاسفانه با بررسی های انجام شده معین گردید، در بسیاری از کیترینگ ها این آماده سازی ها غلط صورت می پذیرد و اصول بهداشتی کدکس را رعایت نمی نماید.)؛ بهبود شرایط فضا کاری و جداسازی های فضاهای کاری که در حال حاضر هیچگونه طراحی و جداسازی صحیحی در کیترینگ ها مشاهده نمی شود و بسیاری از کیترینگ ها حتی در حال حاضر غلط و غیر استاندارد در حال ساخت هستند.
با توجه به تجربیات فراوان و گرانبهای عدم وجود سیستم و روشهای کاری فرآوری مواد غذایی در بسیاری از کشورها و آسیب جدی به مصرف کنندگان مواد غذایی استاندارد مواد غذایی سازمان ملل Codex اقدام به تدوین استانداردی نمود تا بتوان کلیه افراد دست اندر کار تولید و عرضه مواد غذایی را ترغیب به رعایت اصول وبهداشت و ایمنی مواد غذایی در سطح کارخانه وکارگاه ها نمود.
هدف این استاندارد تعین نقاط خطرناک فرآوری وعرضه مواد غذایی و کنترل آنها بصورتی که اطمینان خاطر نمود هیچگونه مضراتی برای سلامتی انسان پدید نمی آورد.هدف دیگر این استاندارد آماده نمودن پرسنل دست اندرکار مواد غذایی می باشد که علی الخصوص در ایران به دلیل عدم وجود مدرسه های کیترینگ مواد غذایی متاسفانه صنعت کیترینگ با مشکلات فراوان بهداشتی و ایمنی مواد غذایی روبروست. پرسنلی که هیچگونه آموزشی در رعایت اصول بهداشت فردی ،رفتارهای غیر بهداشتی ندارند وبا همان فرهنگ قبلی خود می خواهند همانطور در صنعت غذا کار نمایند.
از طرفی نبود دانش کافی در سطوح سرپرستی و مدیریت کیترینگ ها همه روزه شاهد مسمویت های مواد غذایی هستیم که بدلیل نبود سیستم نظارتی وعدم آگاهی مصرف کنندگان از حقوق خود همیشه این موارد پنهان می ماند وبه عبارتی مسکوت می ماند .لذا استاندارد کیترینگ برروی موارد ذیل تاکید دارد: سطح بهداشت فردی پرسنل کیترینگ ها و اصول رفتار بهداشتی(GHP)؛ آماده سازی اولیه سبزیجات،فرآوردهای دریایی و فرآورده های دامی(متاسفانه با بررسی های انجام شده معین گردید، در بسیاری از کیترینگ ها این آماده سازی ها غلط صورت می پذیرد و اصول بهداشتی کدکس را رعایت نمی نماید)؛شرایط فضا کاری و جدا سازی های فضاهای کاری که در حال حاضر هیچگونه طراحی و جدا سازی صحیحی در کیترینگ ها مشاهده نمی شود وبسیاری از کیترینگ ها حتی در حال حاضر غلط و غیر استاندارد در حال ساخت هستند.
مروری کلی بر الزامات کدکس کیترینگ؛ کدکس ۳۹: آیین نامه عملکرد بهداشتی برای غذاهای پخته و پیش پخته در کیترینگ
۱-ساختمان کیترینگ باید دارای بنایی سالم و شرایط خوب تعمیر و نگهداری باشد. تمام موادی که در بنای ساختمان بکار می رود باید طوری باشد که هیچ ماده نا مطلوبی را به غذا منتقل نکند. رختکن و تسهیلات بهداشتی کافی ، مناسب و دارای موقعیت مناسب باید در فضای مناسب فراهم شود.تهویه کافی برای پیشگیری از افزایش بیش از اندازه گرما، بخار و گرد و غبارباید تامین گردد.باید یک برنامه موثر و مستمر برای کنترل آفات وجود داشته باشد. ساختمان ها و محوطه های اطراف آن باید از نظر وجود آلودگی به حشرات بطور مرتب بررسی گردد. حشرات و جوندگان ناقل شناخته شده باکتری های بیماریزا از مناطق آلوده به غذای آماده شده و سطوح در تماس با غذا هستند بنابراین باید از حضور آنها د ر محل های آماده سازی غذا پیشگیری نمود.تامین آب کافی بر اساس توصیه WHO (راهنمای کیفیت آب آشامیدنی) باید با فشار کافی و درجه حرارت مناسب در دسترس بوده وتسهیلات کافی برای ذخیره (در جایی که ضروری است) و برای توزیع آن و پیشگیری های کافی در مقابل آلودگی در دسترس باشد.
۲-پیشگیری از آلودگی متقاطع: اقدامات موثری باید اتخاذ شود تا از آلوده شدن غذاهای پخته و پیش پخته توسط تماس مستقیم یا غیرمستقیم با مواد در مراحل قبلی فرآیند پیشگیری گردد. غذای خام باید کاملا از غذاهای پخته و پیش پخته مجزا باشد. گوشت ، مرغ ، تخم مرغ، ماهی، صدف، برنج خام وقتی به کیترینگ می رسند اکثرا با میکروبهای بیماریزای غذایی آلوده شده اند. بعنوان مثال مرغ اکثرا حاوی سالمونلا می باشدکه ممکن است به سطوح لوازم ، دست کارگران یا دیگر مواد منتقل گردد.
۳-تجهیزات:کیترینگ باید دارای قفسه های به اندازه کافی بزرگ برای سرد کردن و یا انجماد داشته باشند تا مواد خام را در دمای مناسب نگهداری نمایند. لوازم و تجهیزات کافی برای نظافت و ضد عفونی ابزار و دستگاهها باید مهیا گردد. تمام وسایل ولوازمی که در تهیه و آماده سازی غذا به کار می رود و ممکن است با غذا تماس داشته باشد باید از جنسی باشد که مواد سمی و طعم و بو را به غذا منتقل نکند ، نسبت به خوردگی و زنگ زدگی مقاوم بوده ، قابلیت شستشو و ضدعفونی مکرر را داشته باشد.
۴-آموزش اصول بهداشتی: مدیران کیترینگ باید برای آموزش کافی و مستمر همه کارکنان مرتبط با غذا در زمینه بهداشت کار با غذا و بهداشت فردی اقدام نمایند بطوری که آنها اقدامات پیشگیرانه ضروری برای جلوگیری از آلودگی غذا را فراگیرند.
۵-تدوین روش های کاری بهداشتی: برای مثال در انجماد زدایی؛ فرآورده های منجمد، بویژه سبزیجات منجمد می توانند بدون انجمادزدایی پخته شوند. با این وجود قطعات بزرگ لاشه گوشت و مرغ اغلب نیاز دارند که قبل از پختن ، انجمادزدایی گردند. وقتی انجمادزدایی بعنوان یک مرحله مجزا از پختن انجام می شود این امر فقط باید به این شرح انجام شود ۱-در یخچال یا کابینت مخصوص انجمادزدایی با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر؛ ۲-در آب قابل شرب با دمای کمتر از ۲۱ درجه سانتیگراد بمدت حداکثر ۴ ساعت؛ و یا در آون مایکروویو فقط هنگامی که غذابلافاصله به واحدهای پخت معمول انتقال می یابد بعنوان بخشی از یک فرآیند پخت مستمر یا هنگامی که فرآیند پخت کامل و بی وقفه در آون مایکروویو انجام می شود.
در صورت نیاز به آموزش و یا صدور گواهینامه کدکس کیترینگ؛ کدکس ۳۹ از ACS CANADA با ما تماس بگیرید.
برای اطلاع از سایر گواهی نامه های صنایع غذایی اینجا کلیک کنیدگواهی ایزو ۲۲۰۰۰، گواهی HACCP، گواهی GMP (icsiran.com)
برای اطلاع از گواهی نامه های کشاورزی و ارگانیک اینجا کلیک کنیدگواهی ارگانیک، گواهی نامه GAP، گواهی نامه GACP، گواهی نامه Non-GMO (icsiran.com)